Nguyên liệu cây thực vật được chọn không ẩm mốc, không mối mọt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Được phân loại và kiểm tra để không làm giảm chất lượng men. Rửa nguyên liệu bằng máy rửa với nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn, rửa thật sạch đến khi nào không còn tạp chất. Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

Sấy khô nguyên liệu, canh nhiệt độ chuẩn trong quá trình sấy để giữ các hoạt chất trong cây thực vật, không bị tổn thất chất lượng của cây nguyên liệu. Xay nguyên liệu thật mịn, để khi trộn và ủ giúp đều men. Phơi sấy nguyên liệu cây thực vật không giống như phơi sấy các loại sản phẩm khác. Phơi sấy ở mức độ làm cho dược liệu khô dần tới độ thủy phân an toàn là tốt nhất. Có như vậy mới giữ được chất lượng và bảo quản được lâu. Việc phơi sấy phụ thuộc vào một số yếu tố như: loại cây, số lượng nhiều hay ít, yêu cầu về độ thủy phân an toàn.

Mồi men trong phòng sạch, không nhiễm khuẩn lạ. Ủ men trong môi trường khép kín với nhiệt độ khu vực được canh chỉnh duy trì ổn định, không để người lạ tiếp xúc để tránh khuẩn lạ lây nhiễm. Nhờ được ủ trong môi trường sạch khép kín nên chất lượng các chủng trong men được giữ 100%, điều này giúp ủ men với nguyên liệu không bị ảnh hưởng của thời tiết do các chủng trong men đủ, ổn định và không nhiễm khuẩn lạ.

4. QUI TRÌNH SẤY THĂNG HOA THÊM 3 NGUYÊN LIỆU

Nếu dùng phương pháp phơi sẽ nhiễm khuẩn do môi trường hở không vệ sinh, tiếp xúc với nhiều người nên dễ lây nhiễm làm hỏng men. Nhiệt độ ngoài trời không ổn định làm men lên không đủ nên chất lượng các chủng trong men bị thiếu rất nhiều hoặc không có. Vì vậy công ty đã dùng phương pháp sấy thăng hoa giúp giữ được các thành phần, các chủng vi sinh, các hoạt chất sinh học, mùi vị, màu sắc, …, giúp thành phẩm men khi dùng men ủ có số lượng nhiều hơn, ra sản phẩm sạch, dễ sử dụng và không phụ thuộc vào thời tiết. giúp giữ được các thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc.

Để giữ an toàn cho sản phẩm và được bảo quản tốt trong thời gian lưu kho và vận chuyển. Ngoài chọn lựa bao bì đạt chuẩn an toàn trong thực phẩm có tác dụng nhất định trong việc bảo vệ sản phẩm, việc kiểm tra chất lượng bao bì cũng như bảo quản thành phẩm luôn được công ty giám sát, men thành phẩm được đóng gói trên thiết bị và môi trường sạch riêng biệt. Khu vực lưu kho cho thành phẩm được luôn được tiệt trùng, sắp xếp ngăn nắp, thông thoáng, không ẩm mốc, không nhiễm khuẩn.

Quy trình sản xuất men Sài Gòn

1.QUI TRÌNH CHỌN, RỬA 52 NGUYÊN LIỆU CÂY THỰC VẬT:

Nguyên liệu cây thực vật được chọn không ẩm mốc, không mối mọt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Được phân loại và kiểm tra để không làm giảm chất lượng men.Rửa nguyên liệu bằng máy rửa với nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn, rửa thật sạch đến khi nào không còn tạp chất.Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

Tiêu chuẩn nước dùng khi rửa

Chỉ tiêu	Tiêu chuẩn
*Chỉ tiêu vật lý*
Mùi vị	Không
Độ trong (ống Dienert)	100 ml
Màu sắc (thang màu coban)	5^o
*Chỉ tiêu hóa học*
pH	6,0 – 7,8
CaO	50 – 100 mg/l
MgO	50 mg/l
Fe₂O₃	0,3 mg/l
MnO	0.2 mg/l
BO₄^3-	1,2 – 2,5 mg/l
SO₄^2-	0.5 mg/l
NH₄⁺	0,1- 0,3 mg/l
NO₂^–	không
NO₃^–	không
Pb	0,1 mg/l
As	0,05 mg/l
Cu	2,0 mg/l
Zn	5,0 mg/l
F	0,3 – 0,5 mg/l
*Chỉ tiêu vi sinh*
Tổng số vi sinh vật hiếu khí	< 100 cfu/ ml
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)	< 20
Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)	> 50
Vi sinh vật gây bệnh	không có

Quá trình rửa đảm bảo 2 giai đoạn:

– Ngâm cho bở các cáu bẩn

– và xối nước cho sạch hết bẩn.

2.QUY TRÌNH SẤY, XAY NGUYÊN LIỆU:

Phơi sấy nguyên liệu cây thực vật không giống như phơi sấy các loại sản phẩm khác. Phơi sấy ở mức độ làm cho dược liệu khô dần tới độ thủy phân an toàn là tốt nhất. Có như vậy mới giữ được chất lượng và bảo quản được lâu. Việc phơi sấy phụ thuộc vào một số yếu tố như: loại cây, số lượng nhiều hay ít, yêu cầu về độ thủy phân an toàn.

Duy trì nhiệt độ sấy từ 40⁰C – 70⁰C, và chia làm ba giai đoạn như sau:

Giai đoạn đầu sấy Ở 40⁰C – 50⁰C

Giai đoạn giữa sấy Ở 50⁰C – 60⁰C

Giai đoạn cuối sấy Ở 60⁰C – 70⁰C

Riêng các cây thực vật có chứa tinh dầu, hoạt chất dễ bị nhiệt độ cao phá hủy hay dược liệu chứa hoạt chất dễ bay hơi, dễ thăng hoa thì nhiệt độ sấy không được quá 40⁰C

3.QUY TRÌNH MỒI, Ủ NGUYÊN LIỆU:

Mồi men trong phòng sạch, không nhiễm khuẩn lạ.

Ủ men trong môi trường khép kín với nhiệt độ khu vực được canh chỉnh duy trì ổn định, không để người lạ tiếp xúc để tránh khuẩn lạ lây nhiễm. Nhờ được ủ trong môi trường sạch khép kín nên chất lượng các chủng trong men được giữ 100%, điều này giúp ủ men với nguyên liệu không bị ảnh hưởng của thời tiết do các chủng trong men đủ, ổn định và không nhiễm khuẩn lạ.

4.QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA, XAY, TRỘN THÊM 3 VỊ NGUYÊN LIỆU:

Vì vậy công ty đã dùng phương pháp sấy thăng hoa giúp giữ được các thành phần, các chủng vi sinh, các hoạt chất sinh học, mùi vị, màu sắc, …, giúp thành phẩm men khi dùng men ủ có số lượng nhiều hơn, ra sản phẩm sạch, dễ sử dụng và không phụ thuộc vào thời tiết. giúp giữ được các thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc.

5.QUY TRÌNH ĐÓNG GÓI THÀNH PHẨM:

Khu vực lưu kho cho thành phẩm được luôn được tiệt trùng, sắp xếp ngăn nắp, thông thoáng, không ẩm mốc, không nhiễm khuẩn.