WHISKY

A. CHUNG:
I. NGUYÊN LIỆU:

• Những hạt ngũ cốc có chứa nhiều tinh bột như lúa đại mạch đen, đại mạch, bắp …
• Nấm men chuyên dùng chưng cất rượu, có thể lên men 95% đường glucozơ theo con đường đường phân kỵ khí, khi hiếu khí cũng bằng con đường này chúng sử dụng được 70% glucozơ.
• Nước trong sản xuất rượu chất lượng phải được kiểm tra nghiêm ngặt. Độ cứng của nước không được vượt quá 1mg đương lượng/l, khi nước có độ cứng vượt quá mức quy định thì phải khử cứng.

II. QUY TRÌNH:
1. Nguyên liệu:

Cần xác định rõ thành phần của nguyên liệu ngũ cốc được đưa vào gồm có những gì, tỷ lệ % giữa các nguyên liệu là bao nhiêu, hiện trạng chất lượng của nguyên liệu là tốt, trung bình hay kém… để đưa ra những giải pháp xử lý thích hợp như:

• Tách tạp chất xay, nghiền
• Lựa chọn tỷ lệ bột/nước
• Điều chỉnh pH (axit hóa)
• Khuấy trộn…

2. Nấu chín:

• Nấu gián tiếp hay nấu trực tiếp, chọn nhiệt độ hồ hóa thích hợp với công thức.
• Chế độ nấu cụ thể: nhiệt độ, áp suất, thời gian.
• Biện pháp làm nguội nguyên liệu chín về nhiệt độ thường hay đúng nhiệt độ đường hóa.

3. Đường hóa:

Tùy thuộc vào tác nhân đường hóa (nhờ enzyme amylaza trong malt hay trong nấm mốc, hay chế phẩm enzym amylaza) để đưa ra chế độ đường hóa thích hợp về nhiệt độ, thời gian.

4. Lên men:

• Nhiệt độ lên men cần kiểm soát từ 30 ÷ 32⁰C.
• Tỷ lệ men: 2.000gr men trộn đều 100kg nguyên liệu.
• Thời gian ủ lên men: hiếu khí từ 72 ÷ 78h, kỵ khí (chan thêm nước) 96 ÷ 120h.
• Sau khi lên men kết thúc, hàm lượng etanol phải đạt tối thiểu từ 7,5 ÷ 8%V.

5. Chưng cất:

Chưng cất phân đoạn trực tiếp là giải pháp kỹ thuật để loại bỏ bớt tạp chất đầu và tạp chất cuối, khiến cho sản phẩm trung gian sạch hơn, chất lượng tốt hơn. Sản  phẩm  trung  gian còn  được  gọi là cồn whisky, thường có hàm lượng etanol từ 65 ÷ 70%V.

III. PHỐI CHẾ:

1. Lần 1 (nước mềm):

• Cồn whisky sẽ được phối chế với nước mềm để hạ chữ rượu xuống còn 50 ÷ 52%V.
• Sản phẩm đã được hạ chữ rượu về 50 ÷ 52%V sẽ được ủ chín và tạo hương bền vững trong các thùng gỗ sồi ở điều kiện 18÷ 25% với thời gian ít nhất là 4 năm.

2. Lần 2:

• Các chất phụ gia đưa vào như rượu vang, sirô, màu caramel, cồn whisky… và chỉ giống nhau ở một điểm là đến lúc này chữ rượu của sản phẩm phải đạt 43÷45%V.
• Sau khi phối chế và bổ sung các chất phụ gia, cần để yên từ 1÷3 ngày ở nhiệt độ thấp hơn 25oC cho rượu ổn định.

3. Lọc:

Lọc trong rượu, tách  bỏ những cặn cơ học và hóa học là nguyên nhân gây ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thường sử dụng máy lọc khung bản, hoặc máy lọc đĩa.

4. Chiết chai:

Sản phẩm sau khi được lọc và kiểm tra kỹ về độ trong, màu sắc đạt đúng yêu cầu kỹ thuật, sẽ được chiết rót vào các bao bì thủy tinh với những dung tích khác nhau từ 0,25l ; 0,5l ; 0,75l… cho đến 5l.

BRANDY (COGNAC)

Brandy là rượu mạnh được chưng cất từ nho hay trái cây rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ oxy hóa nhẹ brandy, ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi đủ tuổi, nồng độ được giảm bằng cách thêm nước cất. Brandy gồm các loại nho, táo, hoa quả.

Rượu Cognac là rượu mạnh được chưng cất trong tiến trình lên men nho quả, sau thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai.

Để sản xuất rượu Cognac phải trải qua 3 công đoạn: lên men vang nguyên liệu, chưng cất lấy rượu Cognac thô, lưu trữ và hoàn thiện sản phẩm.

I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu nho:

– Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vì quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển, tỉ lệ dịch nước ép được cao.

– Quả nho chứa đường glucose (đường nho), sacchrose, các acid hữu cơ, các loại vitamin C, B1, B2 . Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc có thể làm nguyên liệu để chế biến rượu vang, nước quả nho, nho khô.

– Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

• Nước : 70 – 80%
• Đường : 10 – 25% (trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)
• >Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) – Protein : 0,1 – 0,9%
• Pectin : 0,1 – 0,3%
• Khoáng : 0,1 – 0,5%
• Vitamin : C, B 1 , B2 , PP
• Các hợp chất màu: Màu chính là anthocyanin.
• Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

2. Men dùng trong sản xuất rượu:

– Thành phần: Protit 30-50%, Glucid 24-40%, Chất béo 2-5%, Chất khoáng 5-11%.

– Glucid của nấm men là glycogen, đây là chất dự trữ tế bào

– Protit có các acid amin không thay thế được. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton, peptit và acid amin.

– Chất béo chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoproteit cũng như acid nucleic.

– Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali, Canxi, Lưu huỳnh, và acid siliic. Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử, Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin.

Những yêu cầu đối với nấm men rượu là:

• Lên men nhanh và sâu các loại đường.
• Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh.
• Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men.
• Chịu được môi trường có độ axit cao cũng như các chất sát trùng.
• Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.

3. Các thành phần thêm vào để điều chỉnh trong quá trình ủ men:

• Nước: Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%).
• Đường và axit: Hàm lượng đường và axit là hai chỉ số quan trọng nhất đối với dịch quả khi đem lên men. Trong thực tế chỉ có một số giống nho ngọt (gọi là nho rượu) và một số loại quả ngọt (mận, táo) cùng với yếu tố thời tiết trong năm là dịch quả bảo dảm được cả hai chỉ tiêu này. Tuy nhiên thời tiết có năm mưa nhiều, tuyết rơi, mất mùa Nên khi gặp điều kiện như vậy thì xử lý bằng cách trộn các loại nước ép quả với nhau để điều chỉnh độ axit.
• Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men xuất. 
• Các chất phụ gia SO2 hoặc NaHSO3: Thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 150-200mg/l trong 24-48h, khi lên men cần phải loại bỏ lượng sunfit thừa này ra khỏi nước quả. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại, cố định màu, hạn chế sự lên men chua.
• Bentonit và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.
• Enzyme Pectinase, pectase (sinh tổng hợp từ Asp. niger): tỉ lệ 0,3-1% trọng lượng quả ở nhiệt độ 42-45⁰C trong 3-4 h Được bổ sung vào nhằm mục  đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
• Các loại muối: Thường dùng muối sắt và muối của một số kim loại nặng khác tạo nên kết tủa kéo theo cả keo protein làm cho rượu trong, làm tăng hương vị rượu, tăng giá trị dinh dưỡng.
• Tanin: gồm tanin ngưng tụ và tanin thủy phân. Tanin giữ vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và tham gia trực tiếp vào quá trình keo tụ để làm trong rượu. Chỉ đối với một số lạoi rượu có hàm lượng tanin thấp khi làm trong thì người ta phải bổ sung tanin cho nó để làm trong dễ dàng hơn bởi các chất keo.
• Gelatin: Được dùng phổ biến và cho kết quả tốt nhất. Dùng gelatin để khử tanin và màu sắc. Lượng dùng phải tiến hành thử nghiệm trước ở nhiệt độ bình thường của rượu. Các phụ gia làm trong khác cũng tiến hành làm như vậy.
• Albumin (lòng trắng trứng): kết hợp với tannin tạo tanat không tan, tạo bọt sa lắng nhanh.
• Cazein: Là protein chủ yếu của sữa, không tan trong nước và axit, tan tốt trong dung dịch KOH 1%. Để làm trong cần khuấy trộn mạnh.
• Các chất Nitơ: bao gồm protein, axit amin, glycozit. Đây là nguồn chất dinh dưỡng cho nấm men và khả năng tự làm trong của rượu.
• Chất thơm: quyết định phần lớn mùi của rượu sau khi lên men.

II.  THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

• Thiết bị xử lý nguyên liệu.
• Máy nghiền – ép nho (Máy ép vít, Máy ép thủy lực).
• Thiết bị tách bã và cặn bẩn.
• Máy ly tâm lắng.
• Thiết bị lên men rượu, kiểu bồn lên men thế hệ mới gồm:

+ Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã.

+ Van tháo rượu non.

+ Thân bồn lên men.

+ Bơm để hoàn lưu.

+ Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho.

+ Cơ cấu phun đều cho dịch nho.

+ Cơ cấu tháo bã.

+ Cửa tháo bã

• Thiết bị chưng cất chưng cất được làm từ các bình bằng đồng có dáng kiểu Charentais, hay còn được biết đến dưới cái tên Alembic. Kiểu dáng và kích thước của các bình chưng cất này cũng được kiểm soát theo đúng tiêu chuẩn định ra. Rượu phải được chưng cất hai lần, và sản phẩm tạo thành được gọi là eau-de-vie không màu và có nồng độ Alcohol 70%.
• Các thùng ủ rượu bằng gỗ sồi thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.

III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1. Nghiền và tách nước nguyên liệu:

Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tực phát, nhất là vào những ngày nắng có nhiệt độ môi trường trên 30⁰C. Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho và điều này sẽ làm giảm chất lượng  sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần.

2. Lắng trong và xử lý:

Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo trong dịch nho. Kết hợp với sulfit hóa (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lý nước nho SO2 thường được kéo dài 12 ÷ 24h và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 19gr SO2 cho 100 lít nước nho. SO2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hóa nước nho, trong vòng 12 ÷ 24h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn chia làm 2 lớp: ớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất vủa pectin, Lớp cặn nặng nằm dưới  gồm  cuống dập, vỏ quả và hột nho.

3. Lên men:

Quá trình lên men trải qua ba giai đoạn; lên men sơ bộ, lên men chính và lên men cuối.

Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trong nước nóng  hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở rượu vang là bệnh nghèo tanin, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn thiện bơm dịch nho trong và tanin hóa dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp 2.000gr men trộn đều 100kg dịch nguyên liệu nho. Sau đó ủ lên men theo thời gian: Lên men chính kéo dài 6 ÷ 10 ngày, khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15 ÷ 20⁰C. Lên men phụ 2÷6 ngày. Quá trình lên men tốt nhất là 20 ÷ 25⁰C Từ trái nho qua ủ lên men thu được vang nguyên liệu có hàm lượng rượu từ 8-12%. Sau đó chưng cất để có rượu Cognac thô với hàm lượng rượu 27-35%.

Từ rượu Cognac thô ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn Cognac có rượu 55-70%. Rồi ủ trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. Từ các loại cồn Cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm.