Men trái cây SaiGon Yeast sẽ giúp chuyển hóa đường trong nước quả thành cồn Etylic, các thành phần khác như vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, tananh, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất đi. Men trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu cao độ, còn Ethylic ở dạng tinh khiết nên không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả. Lên men là một trong những quá trình được sử dụng để bảo quản trái cây được lâu hơn, vẫn giữ được màu sắc và vị ngon ban đầu. Không chỉ vậy, nó còn là quá trình gia tăng lượng vi khuẩn cần thiết cho hệ tiêu hóa, sức khỏe và giảm cân. Sau khi lên men, trái cây sẽ chứa rất nhiều vi khuẩn có lợi và có thể sử dụng như là một món tráng miệng, thức uống hay là thực phẩm lên men hoặc nguyên liệu nấu ăn. Vì vậy trái cây sau khi lên men tốt hơn.

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ CẦN THIẾT

– MEN: Men thực phẩm SaiGon – Men dùng cho trái cây

– NGUYÊN LIỆU: Tất cả các loại quả, dịch quả nguyên chất hoặc đã qua chế biến đều có thể dùng để chế biến trái cây lên men. Các loại quả như mãng cầu, thanh long, nhãn, dứa, vải, xoài, cam, mận, mơ, đào, táo, lê, dâu, gừng, v.v… 

– DỤNG CỤ: Bàn cắt, máy xay, hoặc dao, bình thuỷ tinh, chum vại, chai lọ .v.v.  Tất cả phải bằng thuỷ tinh thép không gỉ, inox, gỗ. Tuyệt đối không được dùng sắt, đồng vì các chất này sẽ làm cho nguyên liệu kết tủa, mất màu vị. Tất cả dụng cụ phải rửa thật sạch, để khô ráo.

 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

– Chất lượng quả: Quả phải sạch lành lặn, không dập nát, không bị sâu bệnh. Đối với dịch quả nguyên chất hoặc đã qua chế biến thì không bị chua thiu và lên mốc đen. 

– Cắt nhỏ quả: Tuỳ từng loại quả có thể xay nhuyễn, cắt nhỏ bằng máy, bằng tay. Quả có hạt to thì bỏ hạt, có vỏ nhiều thì gọt bỏ vỏ trước khi cắt nhỏ, các loại có hạt nhỏ thì giữ nguyên được.

– Điều chỉnh độ ngọt: Độ đường lên men cần 22 – 24^o Brix trở lên, độ đường càng cao thì quá trình lên men tăng và độ cồn tăng, nhưng cần cân bằng và giữ độ pH ổn định sẽ lên men tốt. Tùy từng loại quả, nếu quả thiếu đường thì thêm đường, muốn tăng độ đường thì trong quá trình trộn men có thể trộn thêm đường với men để ủ, tốt nhất là dùng đường mật hoặc đường mật mía.

– Điều chỉnh độ pH: Quả được cắt trước lên men phải có độ pH khoảng 3,4 – 3,7. Có thể dùng axit thực phẩm như citric, malic, tataric (đã được Bộ Y Tế cho phép) để điều chỉnh.

CÁCH DÙNG MEN

– Dùng 200g men trái cây SaiGon Yeast cho 10kg nguyên liệu quả đã được cắt nhỏ.

– Rắc lên và trộn thật đều, cho vào bình, chum vại để lên men. Không đậy kín bình lên men mà đậy bằng vải màn vì khi lên men sẽ tiết ra nhiều CO2, thời gian này là lên men rộ. Nếu thời tiết lạnh thì ủ 8 – 10 ngày thì vắt bỏ xác quả, nếu thời tiết nóng thì ủ 5 -6 ngày thì vắt bỏ xác quả. Trong quá trình lên men rộ trộn thêm vài lần để cung cấp oxy cho các lớp dưới. Khi hết sủi bọt là chấm dứt lên men rộ, vắt bỏ bã, chuyển nước đã lên men sang bình có nút kín để lên men tiếp.

– Sau 10 đến 20 ngày khi nước quả đã trong, gạn lấy cặn dưới đáy, lấy nước quả cho vào lọ thuỷ tinh có nút thật kín để rượu già, càng già uống càng ngon. Để nước quả trong tủ mát, trong hầm, kho, nơi thoáng mát hoặc chôn sâu trong đất. Để khoản 15 đến 20 ngày là dùng được.

• Ủ ở nhiệt độ quá cao, thì quá trình lên men nhanh hơn và cũng chấm dứt sớm hơn nhưng, hương vị kém, khó bảo quản. Trong quá trình ủ có thể giữ ở trong tủ lạnh nếu thời tiết quá nóng, nhưng sẽ làm chậm quá trình lên men.
• Bảo quản nước trái cây ở nhiệt độ phòng, tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Khi nước trái cây đã lên men hoàn toàn, nên lưu trữ trong tủ lạnh, sẽ bảo quản được lâu hơn.
• Trong quá trình ủ lên men, nếu có mùi hôi hoặc mốc là do trộn men không đều và nguyên liệu quả bị hỏng ban đầu.
• Tùy từng loại quả cho ra mùi vị khác nhau như chua, chát, ngọt, .v.v. Nếu một số loại quả thiếu vị ngọt thì trong quá trình trộn men với trái cây có thể cho thêm đường để tăng vị ngọt.
• Nếu muốn ăn sệt như trái cây đóng hộp, thì tùy loại quả có thể giữ nguyên xác quả trong quá trình ủ.