Sorry, this entry is only available in Vietnamese. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

WHISKY

A. CHUNG:
I. NGUYÊN LIỆU:

II. QUY TRÌNH:
1. Nguyên liệu:

Cần xác định rõ thành phần của nguyên liệu ngũ cốc được đưa vào gồm có những gì, tỷ lệ % giữa các nguyên liệu là bao nhiêu, hiện trạng chất lượng của nguyên liệu là tốt, trung bình hay kém… để đưa ra những giải pháp xử lý thích hợp như:

2. Nấu chín:

3. Đường hóa:

Tùy thuộc vào tác nhân đường hóa (nhờ enzyme amylaza trong malt hay trong nấm mốc, hay chế phẩm enzym amylaza) để đưa ra chế độ đường hóa thích hợp về nhiệt độ, thời gian.

4. Lên men:

5. Chưng cất:

Chưng cất phân đoạn trực tiếp là giải pháp kỹ thuật để loại bỏ bớt tạp chất đầu và tạp chất cuối, khiến cho sản phẩm trung gian sạch hơn, chất lượng tốt hơn. Sản  phẩm  trung  gian còn  được  gọi là cồn whisky, thường có hàm lượng etanol từ 65 ÷ 70%V.

III. PHỐI CHẾ:

1. Lần 1 (nước mềm):

2. Lần 2:

3. Lọc:

Lọc trong rượu, tách  bỏ những cặn cơ học và hóa học là nguyên nhân gây ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thường sử dụng máy lọc khung bản, hoặc máy lọc đĩa.

4. Chiết chai:

Sản phẩm sau khi được lọc và kiểm tra kỹ về độ trong, màu sắc đạt đúng yêu cầu kỹ thuật, sẽ được chiết rót vào các bao bì thủy tinh với những dung tích khác nhau từ 0,25l ; 0,5l ; 0,75l… cho đến 5l.

B. MẠCH NHA (Malting):

1. Nguyên liệu:

Những hạt lúa mạch tốt nhất được ngâm vào nước trong khoảng 6 -7 ngày để nảy mầm, enzyme trong hạt được giải phóng để chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha. Sau đó,các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói trong lò dưới mặt đất có tên gọi là “kiln”. Nhiệt đồ trong lò thường ở mức dưới 700C để đảm bảo không phá hủy các enzym.

2. Nghiền hạt (mashing):

  • Hạt nảy mầm sấy khô được xay thành bột, trộn với nước nóng và cho vào thùng kín lớn.
  • Nước nóng được cho vào 3 lần và nhiệt độ tăng dần, bắt đầu từ khoảng 67°C tăng lên đến gần nhiệt độ sôi trong lần cuối.

3. Lên men (fermentation):

  • Hèm rượu được làm lạnh xuống 200C rồi trộn men theo tỷ lệ 2.000gr men trộn đều 100kg nguyên liệu. Sau đó bơm vào thùng lớn bằng gỗ hoặc thép không gỉ.
  • Thời gian ủ lên men: hiếu khí từ 72 ÷ 78h, kỵ khí (chan thêm nước) 96 ÷ 120h.
  • Sau quá trình lên men gần như kết thúc chất lỏng có độ cồn 6-8% được gọi là “wash.

a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

  • Nhiệt độ: Nấm men Saccharomyces phát triển tối ưu ở khoảng 28 – 320 Trên 350C hoạt tính enzim của Saccharomyces giảm nhanh, môi trường dễ nhiễm tạp khuẩn và nấm men dại. Ở nhiệt độ trên 400C Saccharomyces không tổng hợp được năng lượng dự trữ cần thiết cho cơ thể.
  • Các chất khí: Khí CO2 , Nồng độ khí SO, Khí O2
  • Nồng độ dịch lên men: Nồng độ đường trong dịch lên men. Môi trường thuận lợi cho lên men rượu có nồng độ đường trong khoảng 18-25%.
  • Nồng độ etanol: Nồng độ rượu tạo thành tăng đến mức nhất định có thể ức chế hoạt động của nấm men. Nấm men bắt đầu sinh trưởng chậm dần và giảm nẩy chồi ở nồng độ cồn 2% và ngừng chỉ ở nồng độ 5%.
  • Nguồn Nitơ: Nấm men Saccharomyces cerevisiae có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniac NH4 + hoặc dưới dạng nitơ amin – NH2.
  • PH môi trường: Mỗi vi sinh vật chỉ hoạt động tốt ở trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ thuộc vào pH của môi trường, pH tối ưu cho hoạt động của nấm men là 4 – 6 .

b.Các nguyên nhân gây hư hỏng đến quá trình lên men rượu:

  • Vi sinh vật : Nấm men dại, nấm mốc dại, vi khuẩn (Acetobacter, Micrococcus, …).
  • Kim loại và muối kim loại nặng (Sắt , Đồng).
  • Enzim tạo màu, mùi lạ.
  • Gelatin làm rượu bị đục.
  • Các phương pháp chưng cất rượu. Có hai phương pháp chưng cất: Dùng bình chưng cất, Dùng cột chưng cất liên tục.     

c. Các phương pháo đặc biệt sản xuất rượu Whisky:

  • Phương pháp kết hợp.
  • Phương pháp Kiln (Giống chưng cất rượu truyền thống VN).

4. Chưng cất (distillation):

  • Chất lỏng sau quá trình lên men được chưng cất hai lần.
  • Lần đầu trong nồi chưng cất để tách nước bằng cách đun sôi chất lỏng, thu lại lượng cồn bay hơi trên bề mặt vào một bình ngưng.
  • Chưng cất lần thứ hai theo một quá trình chậm hơn và có sự kiểm soát chặt chẽ về thời tiết.

5. Trưởng thành (maturation):

Phần rượu được giữ lại sau quá trình chưng cất được cho vào các thùng gỗ sồi hoặc thùng tôn để bắt đầu sự trưởng thành để đạt được độ êm, gia tăng hương vị và đạt được màu vàng (golden).

6. Thành phẩm:

Rượu whisky có thể có thể ở nhiều độ tuổi khác nhau, phổ biến nhất trong khoảng 8-20 năm. Những chai có tuổi càng cao thì thường hiếm hơn, êm và nhiều hương vị hơn.

C. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN QUAN TRỌNG CỦA RƯỢU WHISKY

  • Nồng độ của các thành phần rượu.
  • Các thành phần tạo hương chính trong rượu whisky – rượu tạp, este, thành phần cacbonyl, các axit hữu cơ, các thành phần chất thơm.
  • Rượu malt whisky Scotch và rượu whisky ngô có chứa nhiều rượu tạp nhất nhiều hơn 2g/l. Nồng độ các axit trong rượu whisky có thể chứa rượu nguyên chất 0,4 – 1.0g/l.
  • Bản chất hoá học của các thành phần rượu.
  • Furfural có hương thơm tương tự như trong ngũ cốc, cũng xuất hiện với nồng độ từ 20 – 30mg/l.
  • Ethyl acetate là este chính của rượu whisky do axit acetic trong loại đồ uống chứa cồn Scopoletin và các aldehyt thơm khác.
  • Những tiêu chuẩn được quy định trong sản xuất rượu Whisky.
  • Được sản xuất bằng cách chưng cất từ nước mạch nha của ngũ cốc.
  • Được chưng cất đến nồng độ rượu ít hơn 94,8 phần trăm thể tích.
  • Được lưu trữ ít nhất là 3 năm trong thùng gỗ có thểchứa 700 lít hay ít hơn.
  • Có nồng độ rượu ít nhất là 40 phần trăm thể tích.
  • Nếu như sản phẩm không đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu trên thì không được bán trong Liên minh châu Âu như là Whisky.
  • Các nước khác có những quy định khác đối với những tiêu chuẩn trên, thí dụ như tại Uruguay thời gian lưu trữ ngắn nhất được quy định là 2 năm.

BRANDY (COGNAC)

Brandy là rượu mạnh được chưng cất từ nho hay trái cây rồi ủ lâu trong thùng gỗ. Thùng gỗ oxy hóa nhẹ brandy, ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ. Khi đủ tuổi, nồng độ được giảm bằng cách thêm nước cất. Brandy gồm các loại nho, táo, hoa quả.

Rượu Cognac là rượu mạnh được chưng cất trong tiến trình lên men nho quả, sau thời gian ủ trong thùng gỗ sồi được đem ra đóng chai.

Để sản xuất rượu Cognac phải trải qua 3 công đoạn: lên men vang nguyên liệu, chưng cất lấy rượu Cognac thô, lưu trữ và hoàn thiện sản phẩm.

I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu nho:

– Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vì quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển, tỉ lệ dịch nước ép được cao.

– Quả nho chứa đường glucose (đường nho), sacchrose, các acid hữu cơ, các loại vitamin C, B1, B2 . Quả nho có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc có thể làm nguyên liệu để chế biến rượu vang, nước quả nho, nho khô.

– Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

2. Men dùng trong sản xuất rượu:

– Thành phần: Protit 30-50%, Glucid 24-40%, Chất béo 2-5%, Chất khoáng 5-11%.

– Glucid của nấm men là glycogen, đây là chất dự trữ tế bào

– Protit có các acid amin không thay thế được. Ở nhiệt độ cao và bình thường, dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong nấm men, protit sẽ biến thành pepton, peptit và acid amin.

– Chất béo chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất, đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của tế bào nấm men, đặc biệt là Photpho thường ở dạng liên kết hữu cơ và có trong thành phần của Photphatit, Nucleoproteit cũng như acid nucleic.

– Trong tế bào nấm men còn chứa các ion Kali, Canxi, Lưu huỳnh, và acid siliic. Lưu huỳnh và Sắt tham gia phản ứng oxi hoá khử, Canxi giúp loại bỏ các chất độc thải ra khi lên men, đồng thời giúp tổng hợp protit, làm tăng quá trình oxy hoá và có tác dụng tạo thành một số vitamin.

Những yêu cầu đối với nấm men rượu là:

3. Các thành phần thêm vào để điều chỉnh trong quá trình ủ men:

II.  THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU

+ Động cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã.

+ Van tháo rượu non.

+ Thân bồn lên men.

+ Bơm để hoàn lưu.

+ Ống dẫn để hoàn lưu dịch nho.

+ Cơ cấu phun đều cho dịch nho.

+ Cơ cấu tháo bã.

+ Cửa tháo bã

III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1. Nghiền và tách nước nguyên liệu:

Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần được nhanh chóng đưa sang máy xé, dập để tránh kéo dài thời gian lưu giữ ở nơi tiếp nhận có thể dẫn tới hiện tượng lên men tực phát, nhất là vào những ngày nắng có nhiệt độ môi trường trên 300C. Với trái nho trắng, cần chọn giải pháp nghiền, xé, ép để thu được nhiều dịch nho nhất sao cho phần cuống, hột và vỏ trái nho ít bị dập nát nhất để hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nước nho và điều này sẽ làm giảm chất lượng  sản phẩm. Sau khi xé dập, ép phần bã nho được xử lí, ép tận thu nước thứ hai trong trường hợp nước thứ nhất được dùng để sản xuất vang khô. Với nho đỏ hoặc hỗn hợp giữa nho trắng và nho đỏ thì không cần tách bã hoặc chỉ cần tách bã một phần.

2. Lắng trong và xử lý:

Với trái nho trắng, bắt buộc phải có bước này để loại bỏ những cặn pectin cùng những phần tử nhỏ của cuống, hột và vỏ đi theo trong dịch nho. Kết hợp với sulfit hóa (xông SO2) để loại bỏ phần lớn vi sinh vật dại trong dịch nho, trong đó chủ yếu là nấm mốc, vi khuẩn và một số nấm men sẽ thải ra ngoài theo cặn để ngăn chặn sự lên men tự phát đồng thời nước nho được làm trong. Việc xử lý nước nho SO2 thường được kéo dài 12 ÷ 24h và phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Thường ta dùng từ 15 ÷ 19gr SO2 cho 100 lít nước nho. SO2 có thể nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các sulfit. Khi ta tiến hành sulfit hóa nước nho, trong vòng 12 ÷ 24h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch nho trong sẽ ở bên trên lớp cặn. Phần cặn chia làm 2 lớp: ớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất vủa pectin, Lớp cặn nặng nằm dưới  gồm  cuống dập, vỏ quả và hột nho.

3. Lên men:

Quá trình lên men trải qua ba giai đoạn; lên men sơ bộ, lên men chính và lên men cuối.

Sau khi đã xử lý cặn dịch nước nho, cần bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men (tránh làm xáo trộn lớp cặn nằm dưới đáy bồn). Song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết được hòa tan trong nước nóng  hoặc nước nho nóng, với liều lượng 10g tanin cho 100 lít nước dịch nho. Tanin có tác dụng kết tủa những thành phần protein có trong nước nho, giúp cho sự tự trong của rượu vang trong tương lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra tanin đóng vai trò ngăn chặn một loại bệnh thường gặp ở rượu vang là bệnh nghèo tanin, thể hiện qua hiện tượng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn thiện bơm dịch nho trong và tanin hóa dịch nho ở bồn lên men, ta tiếp 2.000gr men trộn đều 100kg dịch nguyên liệu nho. Sau đó ủ lên men theo thời gian: Lên men chính kéo dài 6 ÷ 10 ngày, khi CO2 thoát ra giảm nhiều, tiến hành hạ thấp nhiệt độ xuống từ 15 ÷ 200C. Lên men phụ 2÷6 ngày. Quá trình lên men tốt nhất là 20 ÷ 250C Từ trái nho qua ủ lên men thu được vang nguyên liệu có hàm lượng rượu từ 8-12%. Sau đó chưng cất để có rượu Cognac thô với hàm lượng rượu 27-35%.

Từ rượu Cognac thô ta tiến hành chưng cất phân đoạn để thu được cồn Cognac có rượu 55-70%. Rồi ủ trong các thùng gỗ sồi từ 3 năm trở lên. Từ các loại cồn Cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi ta tiến hành phối chế và bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm.

 

  

Giới thiệu

Men Thực Phẩm SaiGon là thương hiệu hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất men thực phẩm tinh khiết. Thương hiệu của chúng tôi đến từ nỗ lực không ngừng trong quản lý chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn sản xuất và hậu mãi. Men Sài Gòn thấu hiểu rằng công việc của mình góp phần tạo ra các sản phẩm thực phẩm thực thơm ngon, an toàn để quý đối tác phục vụ khách hàng hiệu quả nhất.

» Xem tiếp...

Công Ty TNHH Men Saigon

Số ĐKKD: 0312220000

E-mail: menthucpham@gmail.com

Kho 1: 75/21 Trần Văn Quang, Phường 10, Quận Tân Bình, TP.HCM

Kho 2: 373/152-1A Lý Thường Kiệt, Phường 8, Quận Tân Bình, TP.HCM (Kho bán lẻ. Xin vui lòng mua lẻ tại kho 2)

Kho 3: 21 Đường 4C, KDC 13E Phong Phú, Bình Chánh, TP.HCM

ĐT: 028.35398175 – 0902317485 – 0905555274